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烘干工藝之果丹皮烘干

來源: 時間:2024-12-20 07:48:27 瀏覽次數(shù):

果丹皮烘干工藝步驟:

1、原料 主要用捅核后的果核,切片(含核),捅爛的果

2、預(yù)煮

目的:軟化果實,利于打漿。

(1)預(yù)煮溫度:100℃

(2)預(yù)煮時間:煮的越爛越好

3、打漿

目的:將果實打爛,將果核分離,得到漿液

(1)果核的果水比為3:1,切片果的果水比為1:0.5

(2)果漿的糖度要求在15度

4、煮漿

目的:將漿熬稠

(1)要不停的攪拌,避免糊鍋

(2)熬后的漿糖度達到20度以上

(3)感官分析,用勺子往下倒時,不是線狀,而是一坨一坨的

5、調(diào)配

目的:調(diào)配口味

(1)關(guān)閉蒸汽后再加配料

(2)果膠要先加,和糖混合后加入

(3)然后再加白砂糖,和其它輔料,檸檬酸要在出鍋時再加

(4)調(diào)配速度要快,避免轉(zhuǎn)化糖過高,轉(zhuǎn)化糖要低于23%

6、刮片

(1)刮片速度要快,避免鍋內(nèi)漿料長時間放置,轉(zhuǎn)化糖升高

(2)刮片的厚度要控制在0.3—0.5cm

7、烘干

目的:將水分蒸發(fā)掉

(1)烘干時間要根據(jù)實際情況而定,一般為6-7.5個小時。

(2)烘干各個間段溫度都是70℃

(3)烘干過程中為一間段:進入一倉,溫度70℃,濕度20%,自動排濕,時間1小時

第二間段:進入第二倉,溫度70℃,濕度16%,自動排濕,時間1小時

第三間段:進入一倉,關(guān)閉機器,悶1個小時

第四間段:一倉烘干,溫度70℃,濕度12%,自動排濕,時間45分鐘

第五間段:進入第二倉,溫度70℃,濕度12%,自動排濕,時間45分鐘

第六間段:進入一倉,關(guān)閉機器,悶1小時30分鐘

第七間段:一倉,溫度70℃,濕度10%,自動排濕,烘干30分鐘

第八間段:進入第二倉,關(guān)閉機器,悶60分鐘

第九間段:在第二倉,溫度70℃,濕度10%,不用排濕,烘干30分鐘

(4)烘干過程中,要注意經(jīng)常觀察溫度,濕度的變化,尤其是溫度,以便判斷電磁閥是否正常,及時杜絕溫度過高或過低。

8、起片

(1)起片速度要快,避免因冷卻,而不好起片

(2)盡可能整張起片,減少邊角料

(3)不好起片時要根據(jù)包裝大小,制定合理的起片方案,減少邊角料。

9、包裝 制定較好的切割方案,盡量減少因切割而導(dǎo)致的邊角料。

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